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从揉面到下锅,这些面食背后的功夫

来源: 作者:未知 人气: 次 发布时间:2018-08-27 17:38:10
 

从揉面到下锅,这些面食背后的功夫

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    大众网娱乐 说到孩童时最爱看的一类书,武侠片一定会被高票提名。仿佛说出武林这个词,脑中就能浮现出那些超脱烟火气的画面。但恰恰是在这烟火气中,还藏着另一个武林面貌。中华文化将餐桌美食分为各大派系,恰如一个美食的武林。而无论哪一种美食,背后都少不了厨师的“功夫”,功夫高深才能引来饕客无数,流芳百世。在江西卫视推出的最新一期《非遗美食》中,我们就领略了面食中的“功夫面”。 

胶东摔面:力道功夫 

第一次见到胶东摔面的人,很容易想到《功夫足球》中赵薇用太极和面的样子。一方面案,重达200斤,却在胶东摔面传承人摔面的功夫上,步步后退。摔面讲究的是力道,正像节目中所说的那样,下9分力气和下10分力气,出来的面口感都不同。而这种力道同样讲究功夫分寸,揉面要软硬合适,软了不成形,硬了拉不开。拉面时更讲究功夫中的“以柔克刚”,这样拉出来的面才能细韧软滑。再辅以猪骨高汤和蔬菜肉块,一碗摔面叫胶东人魂牵梦萦。 

    开封切面:刀刃功夫 

自古武林有神兵利器,而在厨界,更有刀工百样。就像此次节目中讲到的开封切面,最特别的地方就是切面的那柄大刀了。大刀长二尺二寸,刀背前端宽三寸,后端宽4寸,重19斤,背后有铁环3枚,切起面来叮当作响,宛如武侠片中的宝刀重剑。就是这样一把刀,在传承人的手中却灵巧至极,起手落刀之间,快速移动一两厘米,将薄面饼切成软韧面条。切面时,做面师傅不仅要操纵这柄大刀,更要用手按住层叠的面饼,所以移动刀时,少0.1毫米不是面,多0.1毫米就切了手,可见其中刀刃上的功夫。 

天津龙须面:拉抻功夫 

龙须面一听名字就不是普通老百姓的吃食,在古代,龙须面是宫廷点心。而在今天,在龙须面传承人商洪芳师傅的发扬传承下,这道宫廷点心走上了百姓饭桌。龙须面功夫主要在拉抻上,一般龙须面师傅需用一块2斤的面抻出14扣,而商老师却能够抻出15扣,让面丝如发丝一般,能用五根面丝穿过小小针眼,说细比牛毛一点也不夸张。这么细的面是不能过水的,所以在适当温度的热油中炸至金黄酥脆,撒白糖果脯,入口素香,甜蜜清爽。 

了解到这些之后,我们又难免产生新的疑惑:胶东摔面面临了怎样的传承困境?为何机器不能做出筋道好面?十九斤的大刀如何切面?龙须面抻面有什么技巧?8月23日晚21:25,继续锁定江西卫视,在《非遗美食》中探寻答案。 

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